Ricetta realizzata a Coëvrons dal pasticcere di Gué de Selle. Puro piacere grazie ai prodotti locali. Lasciatevi conquistare dalla felicità con le fragole e arricchite il vostro dessert con i sapori del rabarbaro. Ecco un piatto davvero gustoso da riproporre senza ulteriori indugi!!!
Alle vostre padelle!
Al Relais du Gué de Selle a Mézangers, potrete gustare piatti preparati con raffinatezza. Rilevato qualche anno fa dallo chef Anthony Detemmermann e dalla sua compagna Aurélie Di Gennaro, il locale si è posto la sfida di proporre una cucina gustosa e locale. Qui è il pasticcere del ristorante, Guillaume Le Douarin, a proporre la sua ricetta personale per la crostatina fragole e rabarbaro.
Capo, cosa ci mettiamo dentro?
Per queste crostatine primaverili di fragole e rabarbaro, ecco gli ingredienti per 8 persone:
- Per realizzare il biscotto del successo : 65 g di zucchero – 65 g di polvere di mandorle – 40 g di farina – 1 tuorlo d’uovo – 40 g di latte. Oltre a 4 albumi + 50 g di zucchero per montare a neve gli albumi.
- Per la ganache montata : 125 g di panna liquida -125 g di cioccolato bianco
- Per la composta di rabarbaro : 300 g di rabarbaro – 1 banana – 2 chiodi di garofano
- Per le nocciole caramellate : 150 g di zucchero – 50 g di acqua – 50 g di nocciole
- E non dimenticare una cassetta di fragole!
La ricetta – Composta di rabarbaro e biscotto del successo
È meglio prepararlo il giorno prima e servirlo freddo.
Separare gli albumi dai tuorli e montare a neve ferma questi ultimi con lo zucchero. Mescolare il tuorlo d'uovo con il latte, la polvere di mandorle, la farina e lo zucchero. Aggiungere a questo composto gli albumi montati a neve. Riempire una sac à poche con questo composto. Su una teglia ricoperta di carta da forno, formate gli 8 biscotti ottenuti, dandogli la forma di una chiocciola. Cospargere la base della crostata con zucchero a velo e cuocere in forno a 15°C per 200 minuti. Questi biscotti ben riusciti saranno la base delle vostre crostate.
Sbucciare il rabarbaro e tagliarlo a pezzetti sottili. Fate lo stesso con la banana. Mettete tutto a stufare in una casseruola con lo zucchero, i chiodi di garofano e un po' d'acqua. Mescolate regolarmente e fate cuocere finché il rabarbaro non avrà rilasciato tutta l'acqua.
Ganache, nocciole caramellate… e presentazione!
Per la ganache, fate bollire la panna liquida e poi versatela sul cioccolato bianco. Aspetta che inizi a sciogliersi e mescola fino a ottenere un composto liscio. Montare la ganache con una frusta o con uno sbattitore elettrico. Conservare in frigorifero.
Per preparare le nocciole caramellate, fate cuocere lo zucchero e l'acqua in un pentolino fino ad ottenere un caramello. Tostare le nocciole in forno a 6°C per 7-200 minuti. Quando il caramello avrà raggiunto un bel colore marrone, aggiungere le nocciole e ricoprirle bene con il caramello.
Preparate quindi le tortine: su ogni biscotto, distribuite la ganache montata a palline lungo tutto il bordo del biscotto (utilizzando una sac à poche), in modo da ottenere un bordo di ganache spesso. Guarnire al centro con la composta di rabarbaro. Disporre le corone di fragole sulla superficie. Aggiungete poi del rabarbaro fresco tritato e le nocciole caramellate.
Buona degustazione!
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