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Tartelette fraise-rhubarbe par Guillaume Le Douarin

Chef pâtissier au Relais du Gué de Selle

Au Relais du Gué de Selle à Mézangers, on se régale de mets préparés avec finesse. Repris il y a un peu plus d'un an par le Chef Anthony Detemmermann et sa compagne Aurélie Di Gennaro, l'établissement s'est lancé de nouveaux défis, toujours dans l'objectif de proposer une cuisine savoureuse et locale. Ici, c'est le chef pâtissier du restaurant, Guillaume Le Douarin, qui propose sa recette personnelle de la tartelette fraise-rhubarbe. A vos casseroles ! 

Strate 03 : Item 01

Chef, on met quoi dedans ?

Pour ces tartelettes fraise-rhubarbe printanières, voici les ingrédients pour 8 personnes : 

Pour la réalisation du biscuit succès : 65 g de Sucre - 65 g de poudre d'amande - 40 g de farine - 1 jaune d'oeuf  - 40 g de lait. Ainsi que 4 blancs oeufs + 50 g de Sucre pour monter les blancs en neige.

Pour la ganache montée : 125 g de crème liquide -125 g de chocolat blanc

Pour la compotée de rhubarbe : 300g de rhubarbe - 1 banane - 2 clous de girofle

Pour les noisettes caramélisées : 150 g de sucre - 50 g d'eau -50 g de noisettes

ET sans oublier une barquette de fraises !

Strate 03 : Item 02

La recette - compotée de rhubarbe et biscuit succès

A réaliser la veille de préférence - pour servir bien frais.

Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige avec le sucre.

Mélanger le jaune d'oeuf avec le lait, la poudre d'amande, la farine et le sucre. Intégrer les blancs montés en neige à ce mélange. Remplir une poche à douille de cette préparation ainsi obtenue. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, formez les 8 biscuits succès, en forme d'escargots. Saupoudrez les fonds de tarte obtenus avec du sucre glace et enfournez 15 min à 200°C. Ces biscuits succès seront la base de vos tartelettes.

Épluchez la rhubarbe et la couper en fins tronçons. Faire de même avec la banane. Mettre le tout à compoter dans une casserole, avec le sucre, les clous de girofle et un peu d'eau. Remuer régluièrement et laisser cuire jusqu'à ce que la rhubarbe lâche toute son eau.

Ganache, noisettes caramélisées...Et dressage !

A réaliser la veille.

Pour la ganache, faire bouillir la crème liquide et la verser ensuite sur le chocolat blanc. Attendre qu'il ait bien commencé à fondre et mélanger de façon à obtenir un mélange bien lisse. Monter la ganache au fouet ou avec un batteur électrique. Réserver au réfrigérateur. 

Pour les noisettes caramélisées, faire cuire le sucre et l'eau dans une casserole de façon à obtenir un caramel. Faire torréfier les noisettes au four, 6-7 minutes à 200°C. Quand le caramel atteint une jolie couleur brune, rajouter les noisettes et bien les enrober dans le caramel. Pour la présentation, voir le geste du chef sur sa vidéo Live Facebook !

Dresser ensuite les tartelettes : sur chaque biscuit succès, déposer par billes la ganache montée sur tout le contour du biscuit succès (à l'aide d'une poche à douille), de sorte à obtenir un contour épais de ganache. Au centre, garnir avec la compotée de rhubarbe. Déposer par dessus les fraises en corolles. Puis ajouter un peu de rhubarbe fraîche ciselée et les noisettes caramélisées.

Bonne dégustation ! 

Tartelette fraise rhubarbe

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MEZANGERS
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