Ils racontent
Tartelette fraise-rhubarbe par Guillaume Le Douarin
Chef pâtissier au Relais du Gué de Selle
Au Relais du Gué de Selle à Mézangers, on se régale de mets préparés avec finesse. Repris il y a un peu plus d'un an par le Chef Anthony Detemmermann et sa compagne Aurélie Di Gennaro, l'établissement s'est lancé de nouveaux défis, toujours dans l'objectif de proposer une cuisine savoureuse et locale. Ici, c'est le chef pâtissier du restaurant, Guillaume Le Douarin, qui propose sa recette personnelle de la tartelette fraise-rhubarbe. A vos casseroles !
Ganache, noisettes caramélisées...Et dressage !
A réaliser la veille.
Pour la ganache, faire bouillir la crème liquide et la verser ensuite sur le chocolat blanc. Attendre qu'il ait bien commencé à fondre et mélanger de façon à obtenir un mélange bien lisse. Monter la ganache au fouet ou avec un batteur électrique. Réserver au réfrigérateur.
Pour les noisettes caramélisées, faire cuire le sucre et l'eau dans une casserole de façon à obtenir un caramel. Faire torréfier les noisettes au four, 6-7 minutes à 200°C. Quand le caramel atteint une jolie couleur brune, rajouter les noisettes et bien les enrober dans le caramel. Pour la présentation, voir le geste du chef sur sa vidéo Live Facebook !
Dresser ensuite les tartelettes : sur chaque biscuit succès, déposer par billes la ganache montée sur tout le contour du biscuit succès (à l'aide d'une poche à douille), de sorte à obtenir un contour épais de ganache. Au centre, garnir avec la compotée de rhubarbe. Déposer par dessus les fraises en corolles. Puis ajouter un peu de rhubarbe fraîche ciselée et les noisettes caramélisées.
Bonne dégustation !
